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山椒凤爪菌落总数超标
休闲食品厂车间环境消毒杀菌
目前我国休闲食品中山椒凤爪的加工中存在能耗高、效率低,杀菌过程不易控制,杀菌效果不彻底,在真空条件下保藏一段时间后,微生物含量还是容易超标,容易出现散气胀袋等现象,并且,由于先杀菌后包装,所以在包装过程中,容易造成二次污染;同时,由于工艺、流程、包装等条件和因素的限制,对于检测出的杀菌结果不达标等,归根结底还是因为某些生产企业对生产环节的消毒工作把控不严。
山椒凤爪是指采用浸泡卤法作为主要入味工序的休闲凤爪,经典的泡椒凤爪都有一个乳酸菌发酵的过程。有友食品在其发明专利中公布的一种泡凤爪的工艺中提到,泡凤爪需要在15~20℃条件下在发酵卤水中泡48~72h。问题是,鸡爪在腌制过程中,很多企业都会将其放在敞开的缸或桶内进行腌制。鸡爪和配料长时间接触空气,极易滋生微生物。
一、熟肉制品-食品安全标准
值得一提的是,菌落总数是指示性微生物指标,不是致病菌指标,反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐败变质,可能危害人体健康。《食品安全国家标准熟肉制品》(GB—)中规定,熟肉制品(除发酵肉制品外)同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过CFU/g,且最多允许2个样品的检测结果超过CFU/g。
二、山椒凤爪菌落总数超标原因及消毒措施
菌落总数超标的原因:
可能是原料初始菌落数较高,或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,包装容器、器皿清洗消毒不到位,还有可能与产品包装密封不严,储运条件控制不当等有关。熟食制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节。
如何做好消毒措施:
具体包括:
1)使用高效型动态消毒剂,对生产用水进行消毒杀菌。
2)生鲜鸡爪原料进行预处理消毒(解冻、浸泡、清洗消毒),以杀灭其中的一部分细菌等微生物。
3)生产车间内的设备、工器具、食品包装容器等生产前进行一次彻底的消毒杀菌。
4)车间空气消及车间内的地面、墙壁、天花板等都要定期消毒。
5)生产工人的鞋服衣帽、手等都要定期消毒。
6)包装前的消毒杀菌,在产品包装前的细菌污染是很严重的,包装前后需要使用高效型消毒剂进行相应的杀菌消毒,预防成品微生物超标。
三、奥克泰士-高效快速又生态安全的
消毒剂
1.
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成分:复合型过氧化氢银离子,无色无味,透明液体,稳定性强,杀菌率99.%。
2.
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奥克泰士杀菌效果高于臭氧、紫外线等传统方式,奥克泰士能够杀灭芽孢、孢子等高抗性微生物,全面杀灭真菌、细菌、大肠杆菌、酵母等多种微生物,控制菌落总数。
3.
使用安全
洁净安全,食品级,无毒无残留,可接触食品,-不会改变产品的颜色及口感,同时保护操作人员身体健康。
4.
提高生产率
节约时间,提高生产效率。生态,奥克泰士作为完毕分解为水和氧气,使用完毕后很快就可以进入生产。
5.
制定科学的消毒方案
根据生产流程,污染源类型,帮您制订科学规范的解决方案和标准操作规程(SOP)。
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验证资料齐全
符合IFS国际食品标准认证,EMAS欧盟生态认证,欧盟A.I.S.E.认证及国内第三方检测认证。
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